Orangemoran-vip: Warum unsere Speisekarte mit den Jahreszeiten wandert

Hinter den Kulissen

Der Einkauf entscheidet, nicht der Plan

Bei uns steht die Karte nicht am Montag fest und bleibt dann acht Wochen hängen. Mara fährt dienstags und freitags über den Markt, schaut sich an, was gut aussieht, und ruft danach in der Küche an. Was auf den Tisch kommt, hängt davon ab, ob der Wirz fest ist, ob die Pilze aus dem Bayerischen Wald schon da sind und wie viel Regen im August gefallen ist. Das klingt nach Chaos, ist aber eingespielt.

Unser Küchenchef Tobias hat die Mengen im Kopf. Wenn eine Lieferung kleiner ausfällt als gedacht, kürzt er nicht heimlich die Portion, sondern baut den Gang um. Aus zwölf Portionen Steinpilzrisotto werden dann eben neun, und der Rest der Karte rückt nach hinten. Gäste, die am Abend anrufen, hören manchmal erst um halb sechs, was es wirklich gibt. Wir halten das für ehrlicher als eine gedruckte Karte, die niemand einhalten kann.

Was das für Sie am Tisch bedeutet

• Die Karte wechselt vollständig im März, Juni, September und Dezember.
• Zwischendurch tauschen zwei bis drei Gerichte aus, meistens die Vorspeisen.
• Vegetarische Hauptgänge bleiben immer gleich viele, mindestens vier.
• Allergene stehen an jedem Gericht, das Personal weiß zusätzlich Bescheid.

Wer auf etwas Bestimmtes hofft, kann beim Reservieren kurz fragen. Wir notieren das und sagen Bescheid, wenn es nicht klappt. Das spart beiden Seiten einen enttäuschten Abend.

Die Grundlage der europäischen Küche, auf die wir uns berufen, ist ohnehin weniger aufwendig als ihr Ruf. Gutes Olivenöl, Butter, Salz, eine kräftige Brühe und Geduld. Ein Gericht, das fünf Zutaten hat, verlangt nach Sorgfalt bei jeder einzelnen davon. Deshalb stehen bei uns immer ein paar Klassiker auf der Karte, die seit der Eröffnung gleich geblieben sind: die Zwiebelsuppe, der Lammeintopf im Winter, das Apfelkompott zum Sonntagsbrunch.